cover

บทสรุปการจัดการ

สเตนเลส สตีล เป็นวัสดุหลักในการผลิต การจัดเตรียมอาหารและเครื่องดื่มมากว่า 70 ปี มีส่วนประกอบทางเคมีเป็นโลหะหลัก ซึ่งไม่มีการทำปฏิกิริยา หรือ ส่งผ่านไปสู่อาหารในทางใดอย่างมีนัยสำคัญ

สเตนเลส สตีล เนื่องจากไม่มีพิษภัย จึงผลิตได้อย่างเลื่อนไหลต่อเนื่อง พื้นผิวไม่มีการดูดซึม อุปกรณ์และเครื่องเรือนมีความสะอาดปลอดภัย ไม่ติดเชื้อและสามารถทำการฆ่าเชื้อได้ โดยไม่ก่อให้เกิดการกัดกร่อน  ไม่ทำให้อาหารเกิดความมัวหมอง และมีความต้านทานต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิได้ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตอาหาร

 

ข้อตกลงใหม่

ปี 2013 สภายุโรป (CoE) ได้ตีพิมพ์แนวทางใหม่ต่อการเลือกใช้โลหะและโลหะผสม สำหรับสัมผัสอาหาร ซึ่งกำหนดเกณฑ์การคัดเลือกโลหะ โดยการจำลองการทดสอบที่เข้มงวดขึ้นสำหรับโลหะที่ใช้เพื่อการจัดเตรียมอาหาร

ทีมสเตนเลส ฐานะสมาคมสเตนเลส สตีล และอันลอย ได้รับมอบหมายจาก เคทีเฮส รอยัล (KTH Royal) สถาบันเทคโนโลยีแห่งสวีเดน ให้ทำการทดสอบสเตนเลสเจ็ดเกรดอย่างอิสระตามข้อตกลงใหม่ (new protocol)

การศึกษาแสดงให้เห็นว่า เกรดทั้งหมดที่ทำการทดสอบ มีความปลอดภัยต่อการจัดเตรียมอาหาร ตามปริมาณของโลหะที่แพร่ออกมา ต่ำกว่าข้อกำหนดแนวทางสภายุโรป (CoE)  การศึกษายังได้แสดงให้เห็นถึง อัตราการแพร่ มีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญเทียบกับการใช้งานครั้งแรก และลดลงอย่างมากเมื่อใช้งานซ้ำในครั้งต่อ ๆ ไป

 

บริบทการศึกษา

โลหะและอัลลอย สามารถแพร่ภายใต้พฤติการณ์การชะล้างบางอย่าง  สำหรับภาชนะโลหะที่สัมผัสกับอาหาร ตัวอย่าง เช่น หม้อ และ กระทะ ต้องมีความมั่นใจว่าในทุกสภาวะ ปริมาณสารแพร่ จะน้อยกว่าระดับที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพมนุษย์

เพราะว่าสเตนเลส สตีล และส่วนผสมชนิดเฉื่อย มีสภาพโครงสร้างคงที่  มีเพียงปริมาณเล็กน้อยในโลหะที่อาจแพร่ออกมาปนเปื้อนอาหาร นั่นย่อมเป็นเหตุผลหนึ่งที่สำคัญที่ทำให้สเตนเลส มีการใช้เพื่อทดแทนโลหะอื่นในการจัดเตรียมอาหาร

หลักฐานทุกอย่างสนับสนุนข้อสรุปที่ว่า สเตนเลส สตีล มีความปลอดภัยสมบูรณ์แบบต่ออาหารและเครื่องดื่ม

 safe food-1

แนวทางปฏิบัติ

ในยุโรป กรอบแนวทางปฏิบัติ (Framework Regulation (EC) 1935/2004) กำหนดความต้องการไว้ “วัสดุสัมผัสอาหารต้องมีความปลอดภัย และต้องไม่แพร่องค์ประกอบเข้าไปในอาหารในปริมาณที่สามารถทำอันตรายต่อสุขภาพมนุษย์ เปลี่ยนส่วนผสมของอาหารเกินกว่าจะยอมรับได้ หรือ  ทำให้อาหารเปลี่ยนรสชาติ และมีกลิ่น”

สภายุโรป (The Council of Europe, CoE)) ตีพิมพ์ แนวปฏิบัติฉบับใหม่สำหรับโลหะและอัลลอย ที่ใช้เป็นวัสดุสัมผัสอาหารในปี 2013 ได้กำหนดปริมาณการแพร่ (Specific Release Limits, SRLs ) ของเหล็ก โครเมียม นิกเกิล แมงกานิส และ โมลิบดีนัม แนวปฏิบัตินี้ได้รวมถึงวิธีการทดสอบแบบใหม่โดยใช้สารละลายซิตริกจำลองเป็นอาหาร ซึ่งมีความเข้มต่อสเตนเลส สตีลมากกว่ากรดอะซิติกที่ใชในการทดสอบก่อนหน้า

safe food-2

การศึกษาของเคทีเฮส

การนำเสนอแนวทางปฏิบัติแบบใหม่ ถือเป็นโอกาสเหมาะสำหรับอุตสาหกรรมในการนำไปยืนยันถึงความปลอดภัยต่อการใช้สเตนเลส สตีล ในทุกประเภทของการจัดเตรียมอาหาร ทีม สเตนเลสได้รับมอบหมายจากเคทีเฮส (KTH) ให้ทำการทดสอบสเตนเลสเจ็ดชนิด ด้วยแนววิธีการทดสอบแบบใหม่

ด้วยแนววิธีการทดสอบที่แตกต่างกัน โดยใช้กรดซิตริก ซึ่งจะแตกต่างจากการทดสอบก่อนหน้าที่ใช้กรดอะซิติก กรดซิตริกมีการใช้อย่างกว้างขวางสำหรบอาหารที่มีสภาพเป็นกรดและเป็นด่าง  และการจำลองการทดสอบที่เข้มงวดกว่า

เกรดทั้งเจ็ดที่ทดสอบ เลือกจากเกรดที่มีส่วนผสมน้อย ไปถึงเกรดที่มีส่วนผสมมาก เพื่อดูภาพรวม และ ทั้งนี้ รวมถึงสองเกรดที่นิยมใช้กันด้วย

ชิ้นงานตัวอย่างทั้งหมด ได้จัดเตรียมอย่างดีตามเงื่อนไขของห้องปฏิบัติการ และทำการทดสอบกับกรดซิตริก 5 g/l (pH 2.4) เป็นเวลาสองชั่วโมงที่ 70 °C จากนั้นเฝ้าตามดูต่อที่ 24 ชั่วโมง และ 238 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 40 °C

หมายเหตุ  ผลการทดสอบระยะ 24 ชั่วโมง ได้ตัดออก เนื่องจากผ่านการทดสอบตามเงื่อนไขของสภายุโรป (CoE) ได้กำหนดปริมาณการแพร่ ซึ่งสามารถดูได้จากรายงานฉบับเต็ม

 

ผลการศึกษา

สำหรับความเกี่ยวข้องของโลหะสารในสเตนนเลส สตีล ตามกราฟด้านล่าง เกรดทั้งหมดผ่านการจำลองทดสอบตามวิธีทางของสภายุโรป (CoE) การศึกษาพบว่า เฉพาะโลหะปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ถูกแพร่ออกมาจากทุกเกรดของสเตนเลสที่ทดสอบ และระดับการแพร่ ต่ำกว่าเกณฑ์กำหนดทุกผลการทดสอบ (Release Limits, SRLs) สิ่งนี้ได้ยืนยันว่า สเตนเลส สตีล มีความปลอดภัย และยอมรับได้สำหรับเป็นวัสดุสัมผัสอาหาร

จากภาพด้านล่าง เส้นด้านบนแกน x แสดงให้เห็นถึงเกณฑ์กำหนด (SRL)  ในแต่ละโลหะ และผลการทดสอบแสดงในแกน y แท่งกราฟของแต่ละเกรด แสดงปริมาณสารที่แพร่ออกทั้งหมด จากผลการทดสอบภายหลัง 2 ชั่วโมง และ 24 ชั่วโมง

safe food-Fe

safe food-Cr

safe food-Ni

safe food-Mn

safe food-Mo

การศึกษาสามารถแสดงให้เห็นถึงอัตราการแพร่ของโลหะลดลงอย่างมีนัยสำคัญจากการทำซ้ำเมื่อเทียบกับการแพร่ครั้งแรก

 

รายงานรายละเอียดสรุปข้อมูลเชิงเทคนิค สามารถทำการดาวโหลดได้จาก  http://bit.ly/1USTJjn ส่วนรายงานฉบับเต็ม สามารถดาวโหลดได้จาก http://bit.ly/1Y8gAfd

ดาวโหลดบทความฉบับสมบูรณ์ในรูป PDF

siamstainless-downloads-smartrue

บทความแปลโดย สมาร์ทหรู (smartrues) สเตนเลสเพื่อคนไทย  www.siamstainless.com

หมายเหตุ  : บทความแปลนี้ เพื่อการศึกษาเรียนรู้ของคนไทยเท่านั้น